La historia de Kenoz comienza como un sue&ntilde;o audaz: producir caviar chileno de calidad mundial en el coraz&oacute;n de la Regi&oacute;n del Maule. Hoy no solo es real, sino mejor: en el mismo lugar existe Casa de Amalia, un restaurante fuera de serie donde se puede probar caviar de innumerables maneras.

El caviar de esturi&oacute;n beluga aparece fresco, oscuro y brillante apenas abierto el envase. Con delicadeza nos lo ponen en el dorso la mano, en la peque&ntilde;a hendidura que se produce naturalmente entre el dedo &iacute;ndice y el me&ntilde;ique, el &uacute;nico lugar donde ning&uacute;n aroma externo ni utensilio ni material pueden interferir con su delicado sabor. Estamos al inicio de una cata en el restaurante Casa de Amalia, y aprenderemos toda clase de datos acerca del caviar por el relato de un experto, el chef belga Rudi Scholdis, su director culinario. Por ejemplo, que existen hallazgos de f&oacute;siles de esturiones de 200 millones de a&ntilde;os, muy similares a los que existen hoy.&nbsp; O que existen 27 especies de esturi&oacute;n y 23 est&aacute;n en peligro de extinci&oacute;n. Hoy solo est&aacute; permitido el cultivo y cosecha de estos animales en pisciculturas, donde lentamente se est&aacute; recuperando su n&uacute;mero.&nbsp;
Despu&eacute;s de asimilar lo que estamos presenciando, nos introdujimos a la inigualable experiencia de un men&uacute; de degustaci&oacute;n de 12 tiempos con un maridaje cuidadosamente seleccionado. Es un recorrido por una variedad impensada de sabores y combinaciones donde se honra al esturi&oacute;n en cada plato, incluido el postre.&nbsp;
Pero este es el final del camino. O el comienzo de uno nuevo. Estar en este espacio absolutamente acogedor, c&aacute;lido, con una atenci&oacute;n dedicada, probando los delicados sabores que salen de la cocina &ndash;experiencia culinaria &uacute;nica en su tipo&ndash;, es el resultado de un proyecto a muy largo plazo ideado hace una d&eacute;cada por el empresario Felipe Vial. Su hermana, Mar&iacute;a Victoria Vial, exploraba junto a otros investigadores en la Universidad de Los Lagos las posibilidades de reproducir esturiones en Chile. Cuando Felipe conoci&oacute; el proyecto vio la oportunidad de convertirlo en una realidad, sabiendo que la primera cosecha de caviar tardar&iacute;a entre 6 y 8 a&ntilde;os en estar lista. Entre 2012 y 2014 instal&oacute; las primeras piscinas de crianza en Parral, donde encontr&oacute; un entorno ideal para estos peces y empez&oacute; un trabajo sin duda innovador, pero tambi&eacute;n arduo y meticuloso. Cuando ya ten&iacute;a el ambiente apropiado import&oacute; tres especies de esturi&oacute;n: oscietra, beluga y sevruga.&nbsp;

El proceso de crianza es observado cuidadosamente en cada etapa y los peces van pasando de una a otra piscina de acuerdo con su etapa de desarrollo y su especie. En el caso del beluga, por ejemplo, reci&eacute;n se puede saber cu&aacute;les son las hembras, que son las productoras de caviar, cuando el pez tiene 6 a&ntilde;os. Ya cerca de los 8 a&ntilde;os de edad estos ejemplares producir&aacute;n sus huevos, pero se necesita un experto para detectar cu&aacute;l es el momento apropiado para la extracci&oacute;n. Cada hembra es diferente, lo que da a cada cosecha matices diferentes, de modo que es indispensable apoyarse en el paladar y ojo experto de su ma&icirc;tre caviar, quien se encarga de evaluar el color, sabor y forma de los peque&ntilde;os huevos para escoger su punto ideal de maduraci&oacute;n.
Cultivar esturiones en Chile no es tarea f&aacute;cil. No solamente por los a&ntilde;os que tarda, sino porque tambi&eacute;n se debe mantener la diversidad gen&eacute;tica y cumplir con regulaciones estrictas. Por eso tuvieron que pasar m&aacute;s de seis a&ntilde;os hasta que existi&oacute; Kenoz, caviar &iacute;ntegramente producido en Chile.&nbsp;&nbsp;
Hacer un recorrido guiado por las piscinas es fundamental para entender cu&aacute;nto trabajo, experiencia y dedicaci&oacute;n hay detr&aacute;s de cada bocado de caviar, en tiempos donde el cuidado del agua y m&iacute;nimo impacto ambiental son el punto de partida de cualquier proyecto.&nbsp;
En este en particular, a trav&eacute;s de los a&ntilde;os han desarrollado m&uacute;ltiples maneras de reducir el gasto energ&eacute;tico. Adem&aacute;s, el 95% de las aguas del centro de cultivo son purificadas a trav&eacute;s de biofiltros para ser devueltas a las piscinas, reduciendo m&aacute;s de 20 veces el requerimiento de agua. En acuicultura suelen producirse lodos contaminados por el uso de antibi&oacute;ticos y otros f&aacute;rmacos, pero Kenoz no utiliza f&aacute;rmacos, lo cual permite usar estos residuos como abono para huertos y jardines. Del mismo modo, buscan la forma de utilizar cada parte de los esturiones, incluso sus cart&iacute;lagos como obras de arte, de modo que nada se pierda y cada parte de Kenoz y Casa de Amalia se convierta en un homenaje a esta antigua especie.

Kenoz Caviar: Tradición y naturaleza

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