En Buenos Aires, los argentinos&nbsp;Clara “Calu” Corso y Lucas Canga construyen conceptos gastronómicos&nbsp;bajo sus propias reglas, donde el oficio convive con la creatividad, el trabajo en equipo y una visión a largo plazo.

Era feriado en Santiago de Chile, y a las 10 de la mañana la lluvia no daba tregua. Antes de iniciar esta entrevista en el restaurante La Mesa, Clara “Calu” Corso (28) y Lucas Canga (32) ya iban en el segundo o tercer mate cada uno. Su paso por Chile no fue casualidad. La pareja de cocineros llegó para participar en un nuevo ciclo de La Mesa Latina, liderado por el chef Álvaro Romero, donde presentaron parte del universo gastronómico que han construido en Buenos Aires: MAD Pasta, donde mezclan técnicas y estilos no tradicionales en la pasta clásica, y Garabato, su pequeño bistró contemporáneo ubicado en el barrio de Núñez.&nbsp;
Se conocieron hace seis años en la cocina de Alo’s Bistró y hoy se han convertido en una de las parejas más interesantes de la escena gastronómica porteña. Juntos han desarrollado proyectos con identidad propia, combinando su oficio con una mirada moderna sobre preparaciones que han disfrutado toda la vida.&nbsp;

<h4 class="p1" style="text-align: justify;">L’OFFICIEL: En plena pandemia nació MAD Pasta ([junto al chef Félix Babini) como un delivery que rápidamente encontró su público. En un país con mucha tradición italiana, ¿cómo vivieron el desafío de proponer algo así de diferente?</h4>
LUCAS CANGA: Desde el principio tuvimos un público bastante joven. Hacíamos cosas disruptivas para gente de nuestra edad y, con el tiempo, también fuimos conquistando a un público más grande, más tradicional. Para nosotros, lo más divertido era decirles: "Lo que te vamos a servir no es lo que esperás de un plato de pastas, pero está buenísimo. Danos una oportunidad".
CALU CORSO: Fue un riesgo, porque la gente llegaba buscando las pastas clásicas argentinas: sorrentinos, salsa rosa o boloñesa. De repente se encontraban con algo completamente distinto. Nos llevó un tiempo que el público entendiera cuál era nuestra propuesta. Hoy la gente espera cada cambio de carta con muchísimo entusiasmo. La renovamos cuatro veces al año y es muy lindo cuando alguien se acerca y nos dice: "Probé todas las cartas desde que abrieron" o "¿Va a volver ese plato que comí hace dos años?". Ese ida y vuelta con los clientes es de las cosas más gratificantes que nos pasan.
<h4 class="p1" style="text-align: justify;">L’O: Comenzaron a trabajar juntos en Alo’s. ¿Cómo fueron esos primeros años compartiendo sus distintos ritmos?</h4>
CC: Cuando nos conocimos teníamos formas de trabajar muy distintas. Yo venía de Francia, de una estructura mucho más organizada, jerarquizada, muy vieja escuela. Lucas era más de cocinar rico y resolver en el camino. Con el tiempo nos fuimos nutriendo del otro. Yo aprendí un montón a relajarme en algunos aspectos, a escuchar más y a empatizar con el equipo. Y siento que Lucas se organizó un poquito más. Bueno... o por lo menos yo lo organizo.
<h4 class="p1" style="text-align: justify;">L’O: Garabato fue un sueño desde que comenzó su relación. ¿De dónde nació la idea de abrir un bistró propio?</h4>
CC: Creo que empezó cuando nos pusimos de novios y empezamos a trabajar juntos. Ahí nos dimos cuenta de que nuestras energías estaban completamente alineadas. A medida que fue creciendo la relación, también fue creciendo ese sueño. Todos nuestros amigos gastronómicos sabían que queríamos tener un bistró algún día. Siempre estaba presente en las conversaciones, aunque parecía algo bastante lejano. En todos los viajes comprábamos cosas para el futuro restaurante. Nuestra casa estaba llena de cacerolas, pinzas, utensilios y pequeños detalles que en Argentina eran difíciles de conseguir. Todo era "para cuando tengamos nuestro lugar".
LC: Yo siento que Garabato tiene como tres años, te juro. Da esa sensación.&nbsp;

<h4 class="p1" style="text-align: justify;">L’O: Es que con ocho meses ya recibió la distinción Bib Gourmand por la Guía Michelin. ¿Se lo esperaban? ¿Cómo han vivido todo este proceso?</h4>
LC: Fue resorpresa. Nos enteramos por Juli (Julio Martínez de Julia). Estábamos mirando cualquier cosa en la cama cuando nos escribió para felicitarnos. Le pregunté qué había pasado y me dijo: “Boludo, les dieron el Bib Gourmand”. Ahí recién caímos. Hay cosas que nos cuesta asimilar y eso es un trabajo muy interno. Muchas veces uno sueña con algo durante años, y cuando finalmente lo estás viviendo, te disocias un poco de la realidad. Y creo que nos pasa mucho eso. Somos los dos de pensar siempre en lo que viene. Llega una distinción, buenísimo, y enseguida ya estamos pensando en lo siguiente. Nos cuesta frenar y decir: “Che, mirá lo que pasó”. Es algo que tratamos de trabajar mucho, hablando entre nosotros, con amigos, haciendo terapia. Intentamos disfrutar más y estar presentes en lo que estamos viviendo, porque si no, se te pasa la vida corriendo.
<h4 class="p1" style="text-align: justify;">L’O: He entrevistado a varios cocineros jóvenes que pasaron muy rápido de cocinar a liderar restaurantes y formar equipos. ¿Cómo fue para ustedes ese cambio? ¿Sienten que, de alguna manera, están formando escuela?</h4>
LC: Siento que, por suerte, hoy no estamos teniendo gente que se nos vaya. Todo lo contrario: estamos armando equipo. La mayoría lleva mucho tiempo con nosotros y creo que eso tiene que ver con una filosofía que venimos construyendo desde hace años. Siempre tratamos de que no crezcamos nosotros, sino que crezcan ellos con nosotros. Por eso, cuando aparecen oportunidades, intentamos que sean para la gente del equipo. Lucho y Kika, por ejemplo, empezaron en Piedra (Piedra Pasillo, proyecto liderado por Canga, Matías Senia y Tomás Couriel) y hoy están al frente de Garabato. Tratamos de generar oportunidades para que puedan seguir creciendo sin que la única opción sea irse a abrir un restaurante por su cuenta.&nbsp;
CC: Nunca nos paramos demasiado en el lugar de “somos los dueños”. Tratamos de construir estructuras mucho más horizontales que verticales. También creo que tiene que ver con que somos jóvenes. Hace no tanto tiempo nosotros estábamos del otro lado. Si bien hace cuatro años que tenemos restaurantes, seguimos aprendiendo todos los días.&nbsp;

<h4 class="p1" style="text-align: justify;">L’O: ¿Hoy tienen alguna proyección para los próximos años? ¿Hay nuevos proyectos dando vueltas o prefieren concentrarse en lo que ya construyeron?</h4>
CC: Yo soy bastante de proyectar, pero también aprendí mucho con Lucas a vivir un poco más el día a día y a ser más terrenal. Creo que MAD tiene muchísimo para crecer. Siempre decimos que la marca se banca perfectamente un MAD Café o un MAD Pizza; son ideas que tenemos dando vueltas. Y con Garabato también tenemos un local al lado, así que seguramente ahí aparezca algo nuevo.&nbsp;
<h4 class="p1" style="text-align: justify;">L’O: Hoy pareciera que existe cierta presión por abrir cada vez más restaurantes o crecer constantemente. ¿Sienten esa exigencia dentro de la industria?</h4>
LC: Lo que más admiramos son esos restaurantes que llevan muchos años abiertos y siguen siendo relevantes. Si me preguntás cuál es mi proyección, te diría que nuestros restaurantes duren veinte o veinticinco años. Eso sería increíble. Hay algo muy lindo en ver cómo un restaurante cambia con el tiempo: cómo se transforma, cómo evoluciona. Nuestro foco está mucho más puesto en seguir haciendo crecer los lugares que ya tenemos que en abrir cosas nuevas.

Partida doble

Entradas recomendadas

Gastronomía

Partida doble

Arte y Cultura

Materia viva

Música

Close Up: Tove Lo y el caos emocional detrás de ESTRUS

Mujer

El arte de volver

Arte y Cultura

Cinco minutos con el cast de Catedrales

Gastronomía

Tradición en tono contemporáneo

Arte y Cultura

Orgullosa y sin prejuicios

Gastronomía

Uvas de la Patagonia chilena